Как менялось питание в самолете и почему оно не всем по душе

[ABilet 9]

"Есть или не есть - вот в чем вопрос". Независимо от принятого решения, эта почти гамлетовская фраза способна подтолкнуть к конечному выбору авиаперевозчика

С тех пор, как самолет стал всего лишь одним из видов транспорта, каждая авиакомпания изобретает свои способы борьбы за пассажира. При этом одним из решающих аргументов в пользу выбора того или иного перевозчика может стать вопрос кормления на борту. Особенно интересно, что этот фактор имел вес и тогда, когда воздушные путешествия могли себе позволить только чрезвычайно обеспеченные люди, и сейчас, когда авиабилет можно приобрести по стоимости ужина в приличном заведении общепита. Да и само появление по-настоящему дешевых перелетов не в последнюю очередь связано с готовностью пассажиров не приобщаться к дегустации самолетных блюд.

В свою очередь, такая "жертвенность" во многом определяется серьезным изменением к подходу формирования оптимального бортового меню. В итоге различия между трапезами на авиалиниях прошлого и в современности стали столь значительными, что окажись пассажиры из разных времен на одном рейсе, конфузов было бы не избежать.

От первого полета до таможни с закуской

Пожалуй, в истории человечества ни один вид транспорта не развивался столь стремительно, как воздушный. Так, если первый управляемый полет на летательном аппарате тяжелее воздуха, совершенный в 1901 году, составил 36,5 метров и длился 12 секунд (его близ города Китти Хок в штате Северная Каролина осуществил Орвилл Райт, придумавший и построивший свою "железную птицу" вместе с братом Уилбуром), то уже в 1911-м французский пилот-инструктор летной школы Блерио в Хендоне Пьер Приер впервые доставил пассажиров из Лондона в Париж. Этот исторический полет на моноплане с двигателем в 50 лошадиных сил длился 3 часа 45 минут. Успели ли за это время проголодаться его участники, история умалчивает.

Спустя еще восемь лет, в 1919 году, французская компания Lignes Aeriennes Farman открыла первую международную пассажирскую авиалинию между Парижем и Брюсселем. Именно на организованных ею регулярных полетах, продолжительность которых составляла 2 часа 50 минут, "воздушным туристам" впервые в мире были предложены напитки и холодные закуски. Возможно, это должно было компенсировать недовольство, вызванное прохождением инициированной бельгийцами процедуры рутинного таможенного досмотра.

В том же году основанная после подписания знаменитого Версальского соглашения (он же Версальский мирный договор) Лига Наций приняла Парижскую конвенцию о воздушной навигации. Это был первый документ "о небе", который регулировал систему международных перелетов и даже правила регистрации летательных аппаратов как таковых.

Воздушный ресторан и красный крест

Перспективы, которые открывало регулярное авиасообщение, в цивилизованных странах оценили практически мгновенно. И воздушный флот стал расти, что называется, не по дням, а по часам. К примеру, созданная в 1926 году немецкая Deutsche Lufthansa (являющаяся на сегодняшний день старейшей из действующих под одним и тем же именем авиакомпаний мира) уже через 8 лет прославилась как первый воздушный перевозчик, с борта которого сошел миллионный пассажир.

Разумеется, увеличение количества операторов на рынке пассажирских перелетов подразумевало здоровую конкуренцию. И в этом смысле наиболее оригинальный и при этом не связанный напрямую с технической безопасностью полетов шаг совершила американская ровесница Люфтганзы, компания Boeing Air Transport. Сегодня она известна как United Airlines, которая после завершенного в 2010 году слияния с Continental Airlines Inc. стала самым большим авиаперевозчиком мира.

В 1930 году ее владельцы решили искать пути к сердцам пассажиров через желудки, организовав для них в полете горячее питание. А так как осуществление этого плана требовало дополнительных умелых рук, то именно ему мы обязаны появлением тех, без кого современные перелеты просто не мыслятся. Конкретнее - стюардесс, первой из которых стала медсестра из больницы Сан-Франциско Эллен Черч (англ. Ellen Church), настолько влюбленная в небо, что даже брала в частном порядке уроки самолетовождения.

Убедившись, насколько удачным может быть совмещение обязанностей расторопной хозяйки с умением оказать необходимую помощь пассажиру, "расклеившемуся" в воздухе (в том числе от почти неизбежного в ранних полетах укачивания), руководители будущей United Airlines поняли, что нашли "золотую жилу". Новой сотруднице было предложено набрать из коллег по медицинскому цеху еще семь молодых и изящных "небесных фей". С этим заданием она блестяще справилась, и вскоре ее очаровательная команда стала новым лицом пассажирской авиации Америки.

Правда, настоящая слава к первой стюардессе мира пришла позже. Во время Второй мировой войны капитан службы "красного креста" Черч, вначале работавшая на медицинском самолете, вывозившем раненых солдат из Италии и Северной Африки, а затем возглавившая медсестринский корпус французского санитарного поезда, удостоилась нескольких наград. А в ее родном городе Креско (округ Ховард, штат Айова, США) в честь спасшей не одну жизнь "королевы неба" был назван аэродром Ellen Church Field (KCJJ).

Что же касается "воздушного" меню, с внедрения которого все началось, то оно состояло из жаренной курицы, фруктового коктейля, печенья и чая или кофе на выбор. Такой набор продуктов редко оставлял равнодушными даже тех пассажиров, которые очень боялись летать и/или неважно переносили полеты. Тем более, что расправа с угощением оказывалась отличным способом отвлечься от текущего дискомфорта.

В итоге смелое решение United Airlines было признано настолько удачным, что полезный опыт стали активно перенимать другие авиакомпании. Благодаря этому некогда революционный авиапассажирский рацион, как и "небесные девочки", вскоре уже повсеместно воспринимались как данность.

Как родился кейтеринг

Практику приготовления самолетных разносолов непосредственно на борту "убил" дальнейший технический прогресс. Поскольку на высоте 10 000 м температура кипения воды составляет всего 90ºС, процесс превращения свежего цыпленка во что-либо съедобное стал требовать столько времени и энергии, что фактически утратил смысл.

В определенной степени подстегнул "авиагастрономическую революцию" и закон о либерализация ценообразования во всех сферах деятельности, принятый в 1970 году в США. Не стали исключением из общего правила и транспортные услуги гражданского воздушного флота. Получив возможность самостоятельно решать, как наилучшим образом оптимизировать собственный бизнес, владельцы соответствующих компаний неожиданно обнаружили, что прежнее представление об основных потребностях потенциальных клиентов принципиально устарело. Несложный опрос авиатуристов показал, что при прочих равных большинство из них скорее предпочтет перелет по умеренной цене, пусть и с не самой высокой степенью комфорта (включая гастрономический), чем привычно "королевский", но за большие деньги.

Исходя из этого авиакомпании практически единодушно пришли к выводу, что истинный секрет успеха лежит в загрузке рейса максимально возможным количеством лояльных путешественников. А значит, именно для них следует освободить место, которое до сих пор занимали громоздкие плиты. Сохраняющуюся же потребность "перелетной публики" в полноценном питании можно было удовлетворять за счет не свежеприготовленных, а разогреваемых в полете блюд. Благо, эту задачу легко решала установка вначале конвекционных электродуховок, а затем и термокамер, позволяющих изменять заданную температуру в широком диапазоне. Такое умное устройство может как сохранять, так и интенсивно нагревать помещенные внутрь продукты.

В свою очередь, решение перенести основную готовку с самолетов на землю привело к созданию такой сферы услуг как кейтеринг (англ. сatering, образовано от cater - поставка провизии). Сегодня так называется целая отрасль общественного питания, занимающаяся производством и доставкой готовой пищи в различные точки, указанные заказчиком. И мало кто вспоминает, что у ее "колыбели" стояла гражданская авиация.

Котлетка из касалетки и закуска впридачу

За несколько десятилетий практики комплектования пассажирских авиарейсов готовыми разогреваемыми яствами для них даже была разработана собственная тара с забавным названием "касалетка" (от фр. сasse - дробление, разбивание). Она представляет собой созданный методом холодной штамповки тонкостенный контейнер из пищевого алюминия с заданными размерами и объемом. От прочей одноразовой посуды касалетки отличаются не только экологической чистотой и пригодностью к многократной повторной переработке. Важнейшее их достоинство - совмещение исключительной легкости, компактности и непроницаемости для влаги, жира и даже воздуха с выдающейся теплопроводностью, помноженной на способность выдерживать заморозку до -40ºС и нагрев до +280ºС.

Такая тара позволила не только разбивать приготовленную для будущих пассажиров трапезу на одинаковые выверенные порции, но и крайне эффективно замораживать и/или разогревать их, не нарушая целостности упаковки. Таким образом любой "воздушный турист" может быть уверен, что его обед, во-первых, полностью соответствует заявленному авиакомпанией стандарту, а, во-вторых, к нему не прикасались посторонние руки. Это знание, приятное само по себе, приобретает особое значение в том случае, если в салоне крылатого судна присутствуют путешественники, нуждающиеся, например, в кошерной или халяльной пище.

Впрочем, перечисленные достоинства касалеток оказались настолько значимыми, что в настоящее время их используют не только в самолетах. Стерильные и невесомые закрывающиеся боксики, минимизирующие возможность любого несанкционированного воздействия извне, отлично зарекомендовали себя при организации больничного, армейского, социального и других видов выездного горячего питания.

Что же касается тех входящих в самолетное меню яств, которые принято есть холодными, то в эконом-классе их обычно подают в одноразовой таре из пластика или бумаги, а в "бизнесе" - в емкостях из керамики или фарфора. При этом "поссориться" с горячей касалеткой закускам и десертам не грозит, так как на выдаваемом каждому пассажиру индивидуальном подносе для любой используемой посудинки заранее предусмотрено оптимальное место. Ведь полет есть полет, а значит, вся еда должна быть устроена с максимальной устойчивостью.

Вкус высоты

С тех пор, как кейтеринговые компании, занимающиеся производством и фасовкой бортового питания, во избежание непредвиденных сложностей с логистикой расположились непосредственно в обслуживаемых аэропортах, безопасность "воздушных обедов" стала практически эталонной.

Однако работа над вкусом и консистенцией содержимого самолетных ланч-боксов не прекращается ни на миг. К примеру, если те же горячие блюда изначально делались как стандартные ресторанные, то со временем их стали адаптировать так, чтобы никто не мог пожаловаться на неспособность без проблем прожевать кусок жареного бифштекса. Когда же в целях повышения общей безопасности полетов обедающие пассажиры вначале лишились возможности пользоваться привычными ножами, а затем столовые приборы и вовсе стали одноразовыми пластиковыми, доведение основных яств до состояния "режется ложкой, жуется губами" стало насущной необходимостью.

Обычно эта задача решается с помощью длительной термической обработки, что, безусловно, отражается на конечном вкусе мяса, рыбы, птицы и овощных гарниров "по-самолетному". И хотя повара аэропортовских кейтеринговых служб очень стараются, результат их трудов все чаще напоминает не об оригинальной кухне, а о санаторском питании.

Злую шутку с предвкушающими обед авиапассажирами играет и высота. Причем притупленное восприятие сладкого, соленого и кислого - это еще не самая большая проблема, хотя именно из-за нее содержимое касалеток обычно кажется безвкусным. Искажения, передаваемые вкусовыми рецепторами, весьма индивидуальны, из-за чего, допустим, стандартный апельсиновый сок может показаться горьким. С другой стороны, особенности самолетной кулинарии побуждают некоторых поставщиков аэропровизии к настоящему творчеству. Так, ряд производителей чая и кофе уже стали создавать специальные миксы, способные раскрыть свой потенциал при тех самых 90ºС, до которых нагревается закипающая на высоте вода.

И все же как ни крути, "воздушный" обед всегда будет проигрывать "земному". Поэтому идея лоукостов отказаться от всеобщего кормления пассажиров на коротких рейсах большинством клиентов была воспринята вполне положительно. Ведь изголодаться за несколько часов перелета еще надо уметь, а обдумывание перспективы потратить сэкономленные деньги на знакомство с аутентичной кухней принимающей стороны - весьма здоровый способ отвлечься от желания безотлагательно заесть полетный стресс.